Täydellisen risoton keittäminen ei ole yksinkertaisinta: sinun on kiinnitettävä huomiota kaikkeen, liemestä pottiin, risototyyppiin.
Ilmeisesti yksinkertaisella risotolla on kaksi ominaisuutta yhdessä: toisaalta "isoäidin resepti", toisaalta kilpailupaikka parhaille kokkeille. Tässä ovat oikeat vinkit selviytymiseen.
Riisin valinta
Ensimmäinen sääntö: että se on hyvälaatuista, ehkä ostettu lähialueesi hyvältä tuottajalta, joka voi neuvoa sinulle tarkat keittoajat. Toinen sääntö: että se on lajikkeesta, joka soveltuu risottien valmistukseen, kuten Carnaroli, Arborio tai Vialone Nano. Katso mitä riisityyppejä on.
Potin valinta
Ihanteellinen tapa keittää risottoa on tinattu kuparirunko, jolla on korkeat reunat. Jos et ole käyttänyt yhtä terrakottassa, aseta liekinkatkaisija pohjan alle tai vaihtoehtoisesti valurauta, joka on tarttumaton. Kaikki kokit eivät hyväksy, mutta mielestäni isoäidilleni kuuluvaa puhdasta alumiiniruokaa, jonka risottoja pidetään legendaarisina, erehtymättömiä.
Jotkut valmistavat risoton painekattilassa. Ei se, että se on mahdotonta, mutta täydellinen risotto painekattilassa … no, ei.
Täydellinen lieme
Yhtä tärkeätä kuin riisi itsessään, se ei saa koskaan olla valmistettu pähkinästä: se valmistetaan tiukasti kotona, varsinkin jos se ei ole pelkästään kasvis vaan myös lihaa tai kalaa (niin kutsuttu "sarjakuva").
Huomio: liemi tulee jättää keittämään pitkään ja suolata lopussa säästeliäästi ottaen huomioon, että risoton keittäminen vähentää ja keskittää maut.
Katso myös: Reseptiriskot possini-sienillä
Paistettu ja täydellinen paisti
Kotikeittiöissä sitä käytetään yleensä paistamaan hienonnettu sipuli voissa ja paahtamaan riisi samassa potissa heti, kun sipuli muuttuu läpinäkyväksi, sitten haalistua viinin kanssa. Harvat ihmiset tietävät tämän, mutta riisin todellinen paahtaminen tapahtuu kuivana suoraan kattilassa, jossa risotto keitetään. Säiliö kuumenee ensin muutaman sekunnin ajan vilkkaalla liekillä. Tällöin kuiva riisijyvä lisätään, kun se tulee ulos pussista, ja sekoitetaan jatkuvasti puulusikalla, kunnes riisi antaa vaikutelman tulla hiukan tahmea (kestää noin minuutin). Huomio: papujen pinnan ei saa koskaan tulla ruskeita. Kokemus opettaa sinut tunnistamaan paahtamisen tyypillisen hajun ennen kuin siitä tulee epäonnistumista. Yksi temppu on tuoda kämmensi lähemmäksi kattilan suuhun: jos tunnet voimakasta lämpöä, olemme siellä.
Tässä vaiheessa, jos haluat, voit sekoittaa viinin kanssa (joka on erinomaista laatua ja ei koskaan kylmää kellarista, reseptin mukaan valkoinen tai punainen) ja lisää lopuksi kypsennetyt hiukset kuvatulla tavalla. Jotkut asiantuntijat suosittelevat viinin lämmittämistä kattilassa muutama minuutti, jotta riisi ei joutuisi kärsimään lämpöshokista ja vähentäisi tai poistaisi alkoholia, mikä voisi antaa lautaselle katkeran maun.
Syy siihen, miksi riisiä ei pitäisi paahtaa yhdessä sipulin kanssa, on kaksitahoinen: kuiva paahtaminen sulkee viljan huokoset, mikä takaa paremman kypsennyskestävyyden; lämpötila, jonka avulla riisin huokoset voivat sulkeutua, olisi liian korkea voille ja sipulille, jotka palaavat. Käytännössä, jos lisäät sen seokseen sekoittaen alhaisella lämmöllä, riisi on yksinkertaisesti maustettu, mutta ei ollenkaan kova.
Palataanpa sitten takaisin keitetyyn : sipuli - tai, jos haluat, salottisipuli tai sipuli - on hienonnettava erittäin hienoksi ja lisättävä voihin, kun se viheltää vaahtoamista. Anna sitten keittää hyvin alhaisella lämmöllä, kunnes se muuttuu läpinäkyväksi, mutta ei "vaaleaksi". ". Voit käyttää öljyä voin sijasta tai lisätä vähän laardi. Jotkut kuuluisat kokit ehdottavat jopa suodattaa rasva kiinan suodattimella lopussa tai sekoittaa sipuli ennen sen paistamista, jotta vihannesten maku säilyisi ilman, että palat päätyisivät hampaiden alle. Ajanhallinta vaatii tietyn tarkkuuden: kypsennetyn on oltava valmis lisäämään astiaan, kun viini on vähentynyt puoleen.
cooking
On aika liemille, jonka välin olet pitänyt erittäin lämpimänä. Riisin ruoanlaittoon on ajateltu kahta koulua. Yksi, joka liittyy ennen kaikkea Pohjois-Italian maaseudun perinteisiin, ehdottaa kaataa tarvittava määrä liemettä kerralla, sekoittamatta koskaan risotoa. Toinen vaatii, että kuuma liemi lisätään riisiin kauha kerrallaan sekoittaen usein, kunnes kypseneminen on valmis, mikä yleensä kestää 12 - 20 minuuttia riippuen viljalajista.
Ensimmäisessä tapauksessa on vaara tehdä virhe nesteannoksissa; lisäksi menetelmä on sopiva, jos haluat saada risoton, jossa on irrotettuja jyviä. Itse asiassa sekoittaminen auttaa papuissa olevaa tärkkelystä jakautumaan tasaisesti astiaan, mikä johtaa hieman kermaiseen konsistenssiin, jota monet rakastavat.
Joka tapauksessa risoton lopullisen rakenteen on oltava "aallossa" : jyvien yläpuolelle ei saa tulla nestettä, mutta astian ei pidä edes muistuttaa betonia.
Milloin muita ainesosia tulisi lisätä, kuten sieniä, vihanneksia, äyriäisiä, makkaraa? Vastaus riippuu paljon siitä, minkä tyyppinen resepti aiot valmistaa, ja eri osien vaatima keittoaika. Hyvä sääntö on lisätä lisäraaka-aineita tai osittain kypsennettyjä aineosia tarpeen mukaan 5 minuutin kuluttua liemen lisäämisestä.
Kermaaminen
Tämä viimeinen kosketus on välttämätöntä. Liesi tulisi sammuttaa muutama minuutti ennen keiton valmistumista. Lisää vähän voita ja mahdollisesti juustoa, esimerkiksi raastettua parmesania tai gorgonzolaa (edes tässä tapauksessa ole kylmä jääkaapissa), sekoita varovasti, peitä kansi ja odota kärsivällisesti, että taikuus tapahtuu.
Palvelu
On olemassa tuhat tapaa esitellä ja koristella risottoa, riippumatta siitä, haluatko tuoda jo jaetut annokset pöydälle vai tarjoaisitko mieluummin sitä kulhoon tai keittoastiaan (etenkin terrakotan tapauksessa, miellyttävän ulkonäön). Periaatteessa on, että riisi ei jää odottamaan ruokailijoita liian kauan ja että se tarjotaan erittäin kuumana, ehkä ruokia, jotka on jätetty jäähtymään uunin yläpuolelle.
© REPRODUCTION VARAATTU