Hanhenmaksaa ostetaan herkkutoimista, ja sinun tulee tilata se etukäteen.
Se on yleensä tyhjiöpakattu, ja Mortara-malli on erinomainen, ja sillä ei ole mitään pelättävää Strasbourgin ja Toulousen edustajilta.
Rasvaisen hanhenmaksan on oltava pyöreä, kiinteä, hyvin lobkattu ja väriltään ruusunpunaisesta tai okkerinkeltaiseen.
resepti
Ainesosat (6 hengelle)
- 700 g maksavaakoja
- hanhirasva
- jauhot maun mukaan
- 3 rkl voita
- 3/4 rkl varastoliemiä
- 1/2 lasillista Madeiraa
- suola ja pippuri maun mukaan
Leikkaa foie-gras ohuiksi, noin 2 cm: n viipaleiksi, jauhoa ne ja ruskista niitä voissa 1 minuutin ajan molemmilta puolilta. Siirrä keitetyt viipaleet tarjoiluastiaan, pidä ne lämpiminä ja jatka näin, kunnes olet lopettanut kaiken lihan paistamisen ja lisää tarvittaessa enemmän voita pannulle. Valuta jäljellä oleva voi pannulta ja kaada lieme. Kun se kiehuu, poista keittomehut puisen lastan avulla, lisää madera, anna sen haihtua ja mausta suolalla ja pippurilla. Tämän on oltava melko paksu kastike, jonka kaatat näihin herkullisiin eskalopeihin.
