Pizza on yksi maailman rakastetuimmista ruoista, ja sen valmistaminen kotona on kokemus, joka koskettaa kaikkia aisteja. Mahdollisuus nauttia kevyestä ja sulavasta kotitekoisesta pizzasta on kaikkien unelma, ja tämän tuloksen saavuttamisen salaisuus piilee hapatuksessa. Kaikki ne, jotka koronaviruspandemian jälkeisen sulkutilanteessa kokivat hapatettujen tuotteiden vaivaamisen ja leipomisen nautinnon niin paljon kuin pystyivät. tietävät sen hyvin.

Mutta mitä pitää tehdä, jotta pizza kohoaa oikein? Kuinka paljon hiivaa tarvitaan kiloon jauhoja? Ja mitä tehdä, jos taikina ei nouse? Yritetään antaa kaikki vastaukset näihin kysymyksiin ja myös sarja hyödyllisiä vinkkejä kuinka saada pizza kohoamaan täydellisesti käyttämällä oikeaa määrää hiivaa ja noudattamalla oikeita vaivaus- ja lepotekniikoita.Lopuksi annamme myös joitain ehdotuksia taikinan, joka ei ole täydellisesti kovettunut, käyttämiseen.

Pizzan valmistus kotona: ainesosien merkitys

Ensimmäinen askel hyvin happaman pizzan saamiseksi on ainesosien valinta ja annostelu. Täsmennämme, että pizzan kohoaminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, älä odota vaivaavasi taikinaa viime hetkellä ja laitat sen uuniin tunnin kuluttua, ehkä lisäämällä enemmän hiivaa prosessin nopeuttamiseksi. Näin se ei toimi.

Tulee muistaa, että emme voi odottaa saavamme samaa pizzaa kuin syömme kotona pizzeriassa. Puhumme erilaisista taikinoista ja kypsennysmenetelmistä, vaikka sähköuunissa kypsennetään aina laitteista, jotka saavuttavat paljon korkeamman lämpötilan kuin perinteinen keittiöuuni. Kotona voi kuitenkin tehdä myös hyvin hapatetun pizzan, sellaisen, joka on pehmeä ja rapeat reunat.

Vaikuttaa melkein mahdottom alta saada resepti tehtyä väärin hyvin harvoilla ainesosilla, mutta sinun täytyy vain valita sopimaton jauho tai olla lisäämättä oikeaa määrää vettä tai hiivaa, jotta kaikki menee sekaisin.

Kotiuunissa kypsennettyyn pizzaan sopivin jauho on tyypin 0 jauho, joka tunnetaan myös nimellä Manitoba. Se on keskivahva pehmeä vehnäjauho, jossa on korkea gluteenipitoisuus, välttämätön hapatuksessa.

Kiinnitä huomiota myös veteen, jonka tulee olla tasapainossa jauhojen kanssa. Hyvin hydratoidussa pizzassa on suositeltavaa olla enintään 800-850 grammaa vettä jokaista jauhokiloa kohden. Kun taikina on riittävän kosteutettu, pizza on ilmava, paksu ja pehmeä, kuten hyvin hapatetun pizzan kuuluukin olla.

Kuinka paljon hiivaa per kg jauhoja?

Ja tulemme siihen, että pizza on kevyttä ja sulavaa, eli hiivaa. Pizzassa käytetään yleisesti kolmenlaista hiivaa: tuore panimohiiva, kuivapanimohiiva ja hapantaikina.

Tuore panimohiiva on aktiivinen ja elävä hiiva ja erittäin nopeavaikutteisena soveltuu erityisen hyvin lyhythapaisten pizzojen valmistukseen.Kuiva panimohiiva puolestaan on kuivattua hiivaa, jolla on pidempi säilyvyys kuin tuoreella hiivalla. Se soveltuu erityisen hyvin keskipitkän tai pitkään nostattavien pizzojen valmistukseen. Yleensä tuorehiivaa käytetään 50 %.

Sitten meillä on emohiiva, joka on luonnollinen hiiva, joka saadaan jauhojen ja veden luonnollisesta käymisestä. Se on myös elävä ja aktiivinen hiiva, joka vaatii kuitenkin erityistä huolenpitoa ja pitkää hapatusta. Hapantaikinalla valmistetulla pizzalla on voimakas ja ominainen maku, mutta se vaatii suurempaa huomiota valmistuksessa. Tämän tyyppistä hiivaa käyttävät kokeneemmat ihmiset, sillä sitä edeltävänä päivänä pitää valmistaa ns biga, joka kypsymisen jälkeen lisätään taikinaan.

Yleensä kotitekoisen pizzan valmistukseen käytetyin hiiva on kuiva panimohiiva, sillä sen säilyvyysaika on pidempi kuin tuorehiivalla ja mahdollistaa taikinan keskipitkän tai pitkän nostamisen.

Annosten os alta on tärkeää, että kuivaa panimohiivaa ei saa laittaa enempää kuin 5 grammaa jauhokiloa kohden. Tämä tarkoittaa, että tuore panimohiiva ei saa ylittää 10 grammaa/kg.

Tekniikat pizzan nostamiseen

Tuoksuvan ja pehmeän pizzan saamiseksi on tärkeää käyttää oikeaa käsittelytekniikkaa. Taikinaa tulee vaivata pitkään ja voimakkaasti, kunnes siitä tulee sileää ja joustavaa kosketukseen.

Tekoituksen jälkeen taikina tulee siirtää kevyesti öljyttyyn kulhoon ja peittää sitten läpinäkyvällä kalvolla tai puhtaalla liinalla. Taikinan lepoaika riippuu pääasiassa käytetyn hiivan määrästä, mutta myös lämpötilasta, kosteudesta ja ympäristön ilmanvaihdosta.

Hyvän nostatuksen varmistamiseksi taikinan tulee levätä vähintään 6-8 tuntia huoneenlämmössä. On aina parempi käyttää pienempi määrä hiivaa, jotta lepoaika pitenee ja pizzasta tulee vielä happaneempi ja siten kevyempi.

Taikina tulee säilyttää 20–24°C lämpötilassa hiivan toiminnan edistämiseksi ja tasaisen kohoamisen varmistamiseksi. Ympäristön tulee olla kostea, mutta ei liikaa, ja on tärkeää, että se on hyvin tuuletettu, jotta taikina ei ylikuumene liikaa. Optimaalisen hapatuksen saavuttamiseksi on tärkeää, että lämpötilassa ei tapahdu äkillisiä muutoksia. Tasainen lämpötila voidaan taata antamalla taikinan kohota uunissa valot päällä.

Kotona tehty pitkähapotettu pizza: kypsytys

Suuvissa oleva pizza on hyvin hapatettu pizza, joka on saavuttanut hyvän kypsyysasteen. Eli kun taikinassa olevat proteiinit, tärkkelys ja rasvat hajoavat kohotuksen jälkeen. Juuri näiden alkuaineiden hajoaminen helpottaa ja nopeuttaa ruoansulatusta.

Taikinan täydellisen nostatus- ja kypsymisasteen tunnistaminen vaatii kokemusta, mutta voit silti omaksua temppuja saadaksesi erinomaisen pizzan.

Pizzan kypsytysajat riippuvat jauhojen vahvuudesta ja vaativat usein useita tunteja. Jotta pizza ei kohoaisi liikaa ennen oikean kypsymisasteen saavuttamista, hapotusprosessia on hidastettava lämpötilaa alentamalla. Kylmä tiedetään hiivan toiminnan estävän, joten muutaman tunnin nostatuksen jälkeen yli 20°C lämpötilassa taikina kannattaa siirtää jääkaappiin. Tällä tavalla kohoaminen pysähtyy, mutta taikina jatkaa kypsymistä.

Kypsytyksen aikana taikinaan kehittyy monimutkaisempia makuja ja aromeja, mikä edistää rapean ja kultaisen kuoren sekä pehmeän ja alveolaarisen murun muodostumista. Voit jättää kulhon jääkaappiin jopa 12 tunniksi, jonka jälkeen sinun on käynnistettävä kohotusprosessi uudelleen ja nostettava taikina takaisin huoneenlämpöiseksi.

Kaksoishapotus pannussa

Täydellisesti kohotettua pizzaa varten jääkaapissa kypsymisen jälkeen voit kaulia taikinan valmiiksi pannussa ja antaa kohota uudelleen.Tämä toinen nostatusvaihe, joka voi kestää muutamasta tunnista koko yön, antaa taikinalle mahdollisuuden kehittää aromeja ja rakennetta edelleen.

Kaksoishapotettaessa pannussa on tärkeää voidella pinta hyvin ekstra-neitsytoliiviöljyllä. Lisäksi on suositeltavaa peittää pannu kostealla liinalla kohotusvaiheessa, jotta taikina ei kuivu pinnalle.

Vältä virheitä oikean hapatuksen saamiseksi

Jotta pizza kohoaa oikein, älä tee mitään seuraavista virheistä:

  • Liian kuuman tai kylmän veden käyttäminen: Pizzan vaivaamiseen käytettävän veden ihanteellinen lämpötila tulee olla noin 25-30°C.
  • Liian paljon suolaa lisäämällä taikinaan: suola hidastaa kohoamista ja heikentää pizzan lopullista koostumusta.
  • Anna taikinan kohota liian vähän tai liian pitkään: jos taikina kohoaa liian vähän, pizzasta tulee kokkaileva, painava eikä kovin pehmeä, liian kauan kohoaminen saattaa turvota ja vaikeasti hallittava.
  • Käytä vanhentunutta tai ei-aktiivista hiivaa: on tärkeää käyttää aina tuoretta ja aktiivista hiivaa ja kiinnittää huomiota viimeiseen käyttöpäivään, jotta taikinan kohoaminen ja siten pizzan lopputulos ei estäisi.

Happamaton taikina, miten sitä käytetään

Mitä tehdä, jos huomaat happamattoman pizzataikinan kanssa? Ensin voit yrittää palauttaa sen nostamalla huoneen lämpötilaa tai laittaa kulhon taikinan kanssa uuniin kattilaan kiehuvaa vettä.

Vaihtoehtoisesti voit lisätä hiivaa ja sekoittaa kaiken uudelleen tasapainottaen lisää vettä ja jauhoja.

Jos taikina ei näistä temppuista huolimatta vieläkään kohoa, sinun on luovuttava paksun, pehmeän pizzan syömisestä ja valmistettava pannulla kääreitä tai focacciaa, jottei taikina (ja tuntia työtä!).

Luokka:

Keittiö